Cuisiner des légumes en quantité va de pair avec une question récurrente sur la gestion des parures ou des épluchures.
Les parures sont les résidus de taillage des légumes que l’on obtient lorsqu’on les prépare de manière à avoir des tailles et formes relativement homogènes.
Contrairement aux épluchures, ces restes sont tout à fait bons à la consommation, si ce n’est leur forme et taille qui ne sont pas des plus esthétiques dans l’assiette, ou dont la quantité ne permet pas de composer un plat complet.
Un grand classique est de concocter un bon bouillon, qui servira plus tard à la cuisson des féculents, légumineuses ou risotto en leur apportant des arômes naturels.
Pour réaliser un bon bouillon, rien n’est plus simple : il suffit de commencer par faire suer dans un fond d’huile d’olive les parures pour en extraire le maximum de sucs en prenant soin de ne pas les brûler. Ensuite, on mouille très largement avec de l’eau et on assaisonne avec sel, poivre, garniture aromatique (feuille de laurier, thym) et éventuellement quelques épices (coriandre, cumin, paprika…). Puis o laisse cuire à petits bouillons pendant minimum 30 minutes, maximum 1h30 pour avoir un beau concentré de parfums. Enfin , on foule, on filtre et on réserve.
Ce bouillon peut également être congelé, après refroidissement, pour une utilisation future. Soit en totalité, soit en portions, dans des bacs à glaçons par exemple pour les usages où la quantité requise est peu importante.
Le seul inconvénient de cette astuce, si on ne lui trouve pas un usage rapide, c’est que ça prend de la place en stockage, que ce soit au frigo ou au congélateur.
Le bouillon déshydraté est un bouillon qui se présente sous la forme de poudre (plus ou moins fine), que l’on conserve en bocal hermétique (genre un pot de conserve en vert pour rester dans le thème de l’anti-gaspi) et que l’on réhydrate dans un peu d’eau en fonction des besoins. Véritable concentré de saveurs, une à deux cuillerées à soupe suffisent à parfumer agréablement une eau de cuisson.
Toujours à l’affut de (bonnes) astuces pour limiter les déchets, j’avais repéré il y a bien longtemps une recette « DIY & anti-gaspi » pour fabriquer son bouillon déshydrater que je n’avais pas pris le temps de tester.
C’est voilà chose faite et je suis tellement bluffée par le résultat qu’il m’a semblé naturel de vous en faire part !
C’est très simple ! Pour cela, vous préchauffez votre four à 120°. Sur une plaque, vous étalez les parures (fines) de légumes – sans les faire chevaucher. Vous parsemez de sel, de poivre et de quelques épices (personnellement, j’ai opté pour le gomasio, ce qui apporte un petite touche torréfiée très agréable). Puis vous enfournez pour 30 à 40 minutes, en remuant à mi-cuisson pour bien assécher les parures. Une fois toute l’humidité disparue, vous passez le tout au blender pour obtenir une poudre.
Il est primordial que les parures soient vraiment sèches à la sortie du four, pour éviter la prolifération de moisissures dues à l’humidité.
En cas de doute – ce qui m’est arrivé lors de la première expérience – j’ai préféré repasser la poudre obtenue au four pendant une dizaine de minutes (réutilisation de la même plaque, dans le four à la même température voir éteint s’il est encore assez chaud).
Et bien à peu près tous… ce qui compte c’est la finesse de votre parure (épaisseur d’une épluchure) pour faciliter la déshydrations. Les restes d’herbes aromatiques un peu défraichies, avec leur tige sont également de bonnes candidates pour cette recette.
Et bien oui, que ce soit le bouillon ou le bouillon déshydraté, la technique est valable également pour toutes vos épluchures… à condition de les avoir bien nettoyées au préalable et que vos légumes soient bio ou tout moins qu’ils aient peu été exposés aux engrais et pesticides chimiques…
