Les musts de la cuisine japonaise
Céréales et légumineuses
Végétarisme, Véganisme, Végétalisme
juin 2, 2021

Les musts de la cuisine japonaise

Shiso pourpre

Aromate puissant et courant de la cuisine japonaise

Ce n’est pas une surprise, la cuisine japonaise fait partie de mes préférées.

Les saveurs, les textures sont à la fois puissantes et délicates, s’accommodent avec grand nombre de légumes, ce qui dans une alimentation végétarienne est bien pratique.

Sans prétendre tous les connaître, ni même les maitriser à la perfection, j’avais envie au travers de cet article et de mon dernier menu d’inspiration nippone, de vous présenter les musts de la cuisine japonaise, ces ingrédients incontournables à avoir dans vos placards.

Partons ensemble à la découverte des musts de la cuisine japonaise.

Les musts de la cuisine japonaise

Le miso

Il s’agit d’une pâte fermentée à base de soja et de riz, utilisée comme condiment. Le miso est obtenu par la macération naturelle de kôji (ferment), de soja cuit et de sel. Il en existe plusieurs variétés, dépendant de la légumineuse utilisée (le plus souvent du soja mais également des pois-chiches ou des mogettes…), de la céréale (riz, orge, …), du temps de macération (6, 12, 24 mois et parfois jusqu’à 5 ans).

La bonne nouvelle, c’est qu’on en trouve de plus en plus facilement de fabrication française, comme celui de marque Kura de Bourgogne.

Le tofu

Le tofu est une préparation végétale issue du caillage du lait de soja. Il en existe de multiples sortes et textures (dépendantes de l’intensité du pressage), aux goûts variés : du nature au fumé, du ferme au soyeux, en passant par le lacté fermenté. Il est de plus en plus fréquent de trouver des blocs de tofu parfumés ou aromatisés, qui facilitent leur utilisation. 

Le tofu nature et une base neutre, qu’il convient d’aromatiser pour lui apporter du goût. 

Non travaillé, il ne présente aucun intérêt gustatif, son seul atout étant son apport en protéines.

Il nécessite d’être pressé pour le débarrasser de son eau avant d’être mariné, de 30 minutes à 2 heures. Alors, il peut être cuisiné selon votre recette : poêlé, rôti au four pour lui donner un peu de croustillant ou mariné pour lui conserver un peu de moelleux.

Bon à savoir, le tofu ferme supporte très bien la congélation. Une fois décongelé et « essoré », sa texture est modifiée et prend un aspect alvéolé, comme une éponge, qui facilite l’absorption de la marinade. 

Parmi les variétés de tofu, le tofu soyeux présente la particularité de pouvoir être utilisé en substitut d’oeuf. Il convient de remplacer un oeuf par le poids équivalent (env. 60g) de tofu soyeux égoutté.

Le tofu soyeux est quant à lui, un des rares qui peut être dégusté sans cuisson, accompagné d’une sauce savoureuse et d’aromates ciselés, comme dans cette préparation à la japonaise, dénommée « hiyayakko ».

Le saké

Alcool de riz fermenté, le saké est une boisson complexe : à l’instar des alcools fins, il en existe de nombreuses variétés et avec différents affinages. Il peut être consommé au cours d’un repas, ou en digestif, froid ou chaud selon sa nature.

Il est assez fréquent d’en trouver dans certaines recettes japonaises, en marinade ou dans une cuisson.

Le vinaigre de riz

Assaisonnement indispensable de la cuisine japonaise, il est un composant quasi systématique des sauces, dont celle du riz à sushis. Il permet de réaliser les pickles à la japonaise, « tsukemono ».

Vous pouvez facilement le remplacer par du vinaigre de cidre.

Le mirin

Vin de riz doux et sirupeux. Si vous n’en avez pas, remplacer la même quantité de sucre en poudre.

La sauce soja ou Tamari

Ces deux sauces sont relativement équivalentes. La première est d’origine chinoise, tandis que la seconde est une recette japonaise, dérivée de la sauce soja. 

Les deux sont réalisées à base de soja, sel et eau et servent le plus souvent dans les marinades, laquages.

Parmi leurs différences, il est important de retenir que : la sauce soja contient le plus souvent du blé (donc du gluten) et que ses arômes s’estompent lorsqu’elle est exposée à une température élevée. Le tamari conserve quant à lui toutes ses saveurs après cuisson, en raison de sa composition plus importante en protéines.

Leur concentration native en sel ne nécessite évidemment pas d’ajout de sel supplémentaire.

Il existe certaines recettes allégées en sel.

Le gomasio

Le gomashio est un condiment composé d’un mélange de sésame grillé et de sel marin. Il apporte croquant et permet de limiter les apports en sel.

Le shiso

Plante aromatique, originaire d’Asie, issue de la famille botanique de la menthe. Il en existe de la verte et de la rouge pourpre, et présente un parfum puissant, un peu poivré, herbacé et acidulé.

Sa feuille très découpée et sa couleur profonde la rend très esthétique.

Elle est surtout utilisée crue, ciselée et parsemée comme nous en avons l’habitude avec le basilic, le cerfeuil ou la ciboulette.

Elle peut également être infusée pour aromatiser des entremets, à l’instar de la verveine.

A savoir que la variété pourpre perd sa couleur dès qu’elle est exposée à la chaleur.

Le Riz, bien plus qu’un accompagnement

Une céréale à la fois simple et complexe, le riz est un aliment assez courant dans de nombreuses cuisines du monde.

Il en existe plusieurs variétés, aux propriétés très différentes et qui ne s’adaptent pas à toutes les préparations ou recettes.

Au Japon, le riz est plus qu’un must, c’est un rituel.

Le riz japonais

Souvent appelé riz à sushis, le riz japonais ne fait pas exception et si sa préparation exige du temps, le résultat est tellement époustouflant, qu’il deviendra difficile voire impossible de s’en passer dans un menu japonais, même en sachant le temps qu’il faudra pour le préparer.

Préparer du riz japonais

Pour le préparer, il faut respecter 4 étapes qui prendront de 1 heure à 2 heures selon le temps dont on dispose.

Le lavage

Placez le riz dans un récipient et couvrir d’eau. Remuez doucement à l’aide d’une main afin de le nettoyer. Rincez et recommencez deux fois. Une fois cette première étape, replacez le riz dans le récipient et couvrir d’eau. Polissez le riz en frottant de petites pincées entre vos deux paumes de main. L’eau va se troubler progressivement. Videz et recommencez une à deux fois pour affiner le grain de riz.

Rincez deux fois à l’eau claire, l’eau doit être quasiment limpide.

Le séchage

Egouttez le riz dans une passoire fine et laissez-le sécher à l’air libre une bonne quinzaine de minutes.

Le trempage

Placez le riz dans une grande casserole, couvrez avec de l’eau, en dépassant légèrement (environ 10% du volume de riz). Laissez reposer 30 minutes (minimum) ou 2 heures (maximum).

La cuisson

Couvrez la casserole avec un couvercle, puis placez sur feu moyen. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Comptez 15 minutes de cuisson, sans découvrir la casserole. Coupez le feu, remplacez le couvercle par un torchon propre et sec et laissez reposer 15 à 20 minutes. Remuez délicatement.

A ce stade, le riz peut être dégusté nature, ou assaisonné avec du vinaigre de riz ou du mirin par exemple.

Il peut également être modelé en onigiris, comme ici, agrémentés de shiso et de gomasio.

Façonner des onigiris

Onigiris au gomasio et shiso

Une fois le riz tiédi, ajoutez délicatement le shiso ciselé ainsi que le gomasio.

Humidifiez légèrement vos mains, versez un peu de sel dans la paume et frottez les mains.  Prélevez une poignée de riz et façonnez là en boulette de taille moyenne. Procédez de même avec le reste de riz.

L’onigiri se déguste tiède ou à température ambiante. Il peut se réchauffer mais perdra son moelleux. Il ne se congèle pas.