Végétarien, végan ou simplement amateur de fruits et légumes, je suis sûre que vous aussi, vous guettez les étals de vos marchés pour dénicher les primeurs qui vous feront basculer de saison.
Si le calendrier annonce officiellement les changements de saison, il en est une qui pourtant n’en fait qu’à sa tête ! Vous avez deviné de qui je veux parler ? La météo évidemment !
Nous offrir de magnifiques journées printanières en plein hiver, ou de tristes journées automnales au Printemps ne semblent pas gêner la météo outre mesure !
Bien que tentant, je vais vous épargner les clichés du genre « Il n’y a plus de saison ma brave dame » ou « le monde ne tourne vraiment pas rond »…
Car ce qui m’importe aujourd’hui, c’est de parler de l’impact de ces aléas dans nos assiettes.
Il n’est malheureusement pas rare d’entendre ce genre de nouvelles au début du Printemps. Un coup de gel après une météo presque trop clémente, un orage violent quelques jours avant la récolte des fruits arrivés à maturité.
Qu’il doit être difficile pour nos agriculteurs et producteurs de subir ces aléas. Difficiles pour ne pas dire impossibles à anticiper, ils peuvent au mieux réagir en tentant d’ultimes recours pour limiter les dégâts.
Anticiper une récolte, allumer des réchauds dans les champs pour limiter l’effet du gel… comme me l’ont expliqué il y a peu de temps Jérémy et Tom, des Saveurs Irignoises.
Photo à l’appui montrant la quantité de réchauds allumés, un par un au chalumeau un dimanche matin vers 5h, avant de venir exposer et vendre leur production.
Si la mobilisation de tous les salariés d’une exploitation dans ce genre de situation ne fait pas débat, la garantie du résultat n’est pas toujours à 100%… Parfois, les plantations, bourgeons ou fruits ont été sévèrement touchés. La récolte très nettement affectée. C’est ce qu’ont constaté certains viticulteurs et maraichers de la Drôme et d’autres régions le 8 avril 2021 : https://www.francetvinfo.fr/economie/emploi/metiers/agriculture/drome-des-abricotiers-et-des-vignes-detruits-par-le-gel_4364679.html
L’on se retrouve avec des étals pauvres en abricots, cerises ou dépourvus d’ une variété de primeur… ou à l’inverse avec des étals gorgés de certains légumes car la nature a été excrément favorable à leur culture !
Sans parler de l’impact sur le coût de la rareté de certains primeurs, ces événements se répercutent pour notre alimentation.
Accepter de s’en passer pour une saison, modifier sa façon de le déguster pour savourer leur rareté… et patienter jusqu’à la prochaine ?
Recourir à une filière d’importation – raisonnée, éthicable – pour tout de même en profiter quitte à mettre de côté ses valeurs de locavore ?
En tant que traiteur éthique et responsable, c’est une question cruciale que je me pose. Si je m’autorise quelques écarts sur des primeurs dont la culture n’est pas possible en France ou en Europe, je souhaite l’éviter au maximum pour le reste.
A la recherche d’une authenticité et d’une certaine simplicité dans ma cuisine, je préfère adapter ma carte et mes recettes.
En surabondance, je n’hésiterai pas à varier et explorer de nouvelles associations ou préparations.
En situation de pénurie ou rareté, je préfère des recettes qui ne dénaturent pas le primeur mais qui au contraire le présente dans leur plus simple appareil ; cru ou cuit en mode doux afin de profiter de sa texture, son goût unique.
J’adopte une démarche similaire avec les primeurs qui ont une courte présence sur nos étals, comme les asperges ou petits pois frais par exemple. Ces deux légumes emblématiques de la sortie de l’hiver et l’arrivée des beaux jours.
A ce propos…
Au printemps, on parle souvent de légumes nouveaux en évoquant la renaissance de la nature. Carottes primeurs, pommes de terre nouvelles. oignons nouveaux…
Parmi les légumes que l’on est heureux d’accueillir à la sortie de l’hiver : les artichauts, les asperges, les pois gourmands, les radis et les premières fraises.
Affaire de gouts ou d’histoire familiale, les choix peuvent varier sur les primeurs annonciateurs d’un changement de saison.
Personnellement, le fruit ou le légume qui me fait basculer dans une saison, c’est la promesse d’une saveur, d’une recette réconfort, d’un souvenir d’enfance…
Je me suis livrée à l’exercice, en limitant mon choix à deux fruits et deux légumes pour chaque saison.
Printemps : asperge, petits-pois, rhubarbe et fraises
Eté : tomate, aubergine, abricot et groseilles
Automne : potimarron, chou de Bruxelles, coing et pomme
Hiver : topinambour, salsifis, orange et kiwi
Je vous dévoile mes recettes coup de coeur à base de mes primeurs annonciateurs du Printemps.
J’aime le vert punchs et le croquant du petit-pois conservé par une cuisson al-dente et sa fraicheur amplifiée par les aromates (menthe, coriandre, cerfeuil, aneth).
A déguster seule ou en version, flexitarienne avec du saumon fumé ou un oeuf mollet…
Le fondant du riz, le crémeux du parmesan contrastés par le croquant des petits pois et des tiges d’asperges cuits al-dente et des pointes d’asperges rôties l’huile d’olive… la gourmandise à l’état pur.
Pour les non végétariens, l’ajout d’une chiffonnage de jambon italien ou de copeaux de poutargue finira de vous combler !
Je suis totalement addict au poivre de Sichuan qui s’invite souvent dans mes desserts fruités.
L’hiver avec les poires, l’été avec les fruits rouges. Je vous invite à tester l’association.
Choisissez de jolies fraises bien rouges et bien fermes, coupez-les en 2 ou 4 selon leur taille, ajoutez quelques morceaux de gingembre confits et parsemez de baies écrasées au mortier. Mélangez délicatement et réservez jusqu’à la dégustation (quelques heures maximum pour la bonne tenue des fraises).
La sucrosité des fraises vient adoucir l’acidulé de la rhubarbe sans nécessiter l’ajout de sucre. Sur une pâte sablée ou un biscuit breton, c’est un dessert irrésistible ! Pour accéder à la recette, c’est ici.
Sans oublier, ma dernière création, recette de fraises à la gelée de thé aux fleurs de cerisiers.
