Dans la continuité de mon précédent article, je vous propose de nous attaquer aux substituts aux laitages en cuisine 100% végétale.
Précédemment, je vous ai présenté les substituts aux oeufs que j’utilise le plus souvent dans mes préparations végétales.
Prêts à découvrir les substituts aux laitages en cuisine 100% végétale ainsi que mes chouchous au quotidien ?
Le lait de vache en premier lieu, mais également la crème, le beurre ou encore le fromage.
Les motivations peuvent être médicales, en cas d’intolérance ou allergie (au lactose ou aux protéines de lait) ou éthiques, dans le cadre d’une orientation alimentaire végane.
A titre personnel, mon choix n’est dicté par aucune de ces deux raisons.
C’est plus une affaire de goût car je trouve dans les substituts des saveurs que je préfère : coco, avoine, amande apportent une touche originale dans nombre de préparations. De plus je trouve les laits végétaux sot souvent plus digestes que celui de vache.
En revanche, et je n’ai pas peur de le clamer haut et fort : je ne suis pas du tout convaincue par les substituts au fromage que propose le régime végan.
Si les préparations sont interessantes sur le plan nutritionnel et les textures agréables à la dégustation, je me refuse à les considérer comme une réelle alternative au fromage.
Déjà parce qu’elles sont loin de représenter la riche palette de notre patrimoine en matière de fromages.
Egalement parce qu’elles n’en ont ni la saveur et ni la texture (filature, gratin…).
Enfin, parce qu’elles ne permettent pas l’affinage qui font tout le caractère d’un bon camembert ou d’un bon comté (pour ne citer que ces deux là :o)).
Bon, en théorie, il ne faut plus les appeler des laits végétaux mais des boissons végétales.
Il en existe une sacrée palette.
Le plus courant et sans doute le plus utilisé : le lait de soja. Il présente deux avantages : une haute teneur en protéine et un tarif moindre que les autres.
On trouve ensuite les laits de céréales : avoine, riz, épeautre, … et les laits d’oléagineux (amande, noisette).
Un bémol néanmoins, outre leur prix légèrement supérieur, ils contiennent parfois une quantité de sucre non négligeable et assez variable d’une marque à l’autre. C’est encore plus avéré lorsqu’ils sont vanillés ou chocolatés.
Prenez le temps de comparer les compositions avant de choisir !
La logique est la même pour les yaourts : yaourts au soja, à l’amande, au lait de coco, natures ou parfumés sont très bons et peuvent également entrer dans certaines recettes de cuisine.
Personnellement, je les préfère natures – préférence que j’avais déjà pour les yaourts au lait de vache – mais ils sont déclinés dans une large gamme de parfums (fruits, vanille, chocolat…). Attention toutefois à la teneur en sucre et au naturel des parfums proposés.
Mes chouchous :
Les crèmes fluides
Comme pour les boissons végétales, la crème la plus classique reste celle de soja, mais vous trouverez également des crèmes d’amande et de riz dans les rayons.
Pour ces crèmes végétales également, il y a eu tout un débat sur l’usage du terme « crème » pour les désigner. Désormais, il est courant d’entendre parler d’aides culinaires végétales.
Ces crèmes végétales ou aides culinaires, fluide, semi-épaisse, s’utilisent comme une crème classique pour apporter du liant dans les recettes salées et sucrées.
La crème épaisse et la crème fleurette
En revanche, pour ce qui est de la crème fleurette (celle de la chantilly), le choix est plus limité. La seule qui contienne suffisamment de matière grasse pour permettre l’émulsion est la crème de coco. Le résultat est vraiment bluffant et offre une touche fantaisie à la chantilly très agréable.
Il existe des préparations végétales industrielles spécifiques pour la chantilly, mais personnellement je n’ai jamais testé car je ne suis pas convaincue par leur absolue nécessité.
Enfin pour la crème épaisse, il vous faudra changer de crèmerie 🙂 Et se tourner vers les spécialités au soja lacto fermenté ou encore le tofu soyeux, qui une fois mixé présente une consistance très proche de la crème épaisse.
Mes chouchous :
Sur une tartine, les purée d’oléagineux (cajou, amandes, noisettes…) ou graines (sésame, lin, courge…) sont idéales. Cela peut surprendre au début, mais honnêtement quand on y a gouté, on y revient. D’ailleurs, vous serez peut-être tenté d’en étalier une couche un peu trop épaisse, comme certains enfants avec la pâte à tartiner !
Le bémol, c’est qu’elles coutent relativement cher.
Elles peuvent également servir en pâtisserie mais leur coût peut être un frein.
De fait, la meilleure alternative reste l’huile : neutre ou légèrement parfumée, l’important est d’utiliser des huiles qui supportent la cuisson.
Certaines recettes font appel à la caractéristique « figeante » du beurre une fois refroidi : pâtes à tarte, crumbles… Dans ce cas, l’huile à privilégier est celle de coco. Si vous craignez son goût, vous pouvez la choisir « désodorisée » pour un effet totalement neutre au palais.
Mes chouchous :
J’aime trop le fromage pour avoir réellement envie de chercher un substitut, en tout cas pour la dégustation à l’assiette. Mais la curiosité a fait que… j’ai quand même voulu tester deux recettes.
L’une à base de noix de cajou, l’autre à base de tofu.
Du coup, ce qui éventuellement peut fonctionner, ce sont des préparations végétales qui entreront dans une recette comme cet ersatz de Vache Qui Rit qui s’est retrouvé comme farce dans un naan.
Pour donner un tant soit peu le goût du fromage dans un gratin ou une sauce, j’utilise la levure maltée.
Si votre curiosité reste sur sa faim, n’hésitez pas à consulter cet article complet et bien rédigé sur le blog Au fil d’Ariane
Rendez-vous le mois prochain pour découvrir les substituts aux protéines animales en cuisine 100% végétale.
Envie d’en savoir plus sur les substituts en cuisine végétale ? contactez-moi pour organiser un atelier ou une dégustation de recettes 100% végétales.
