Sans avoir basculé dans la cuisine 100% végétale, je m’attache à modérer mon usage des produits animaliers.
Si j’ai facilement retiré la viande et le poisson, j’ai du explorer les substituts en cuisine végétale pour progressivement apprendre à remplacer les oeufs et les laitages.
Que ce soit pour des raisons éthiques, écologiques ou de bienfaits nutritionnels, je trouve enrichissant de jouer avec les différents substituts qui s’offrent à nous lorsqu’on cuisine en 100% végétal.
S’il est possible de trouver de nombreux sites très bien documentés sur ce sujet, j’ai choisi de partager avec vous les substituts en cuisine 100% végétale.
Tout au moins ceux que j’utilise le plus souvent et qui m’ont déjà convaincue.
Oeufs, laitages, viandes ou poissons…, je vous propose des alternatives simples et qui ne demandent pas une ribambelle d’ingrédients difficiles à trouver.
Découvrez avec une série d’articles, les principaux substituts en cuisine 100% végétale.
Avec ce premier article, ce sont les substituts aux oeufs qui sont à l’honneur.
On me demande souvent, par quoi remplacer les oeufs dans la cuisine végétale.
La réponse n’est pas simple, car elle n’est pas unique 🙂
En effet, on peut utiliser des purées de fruits sans sucre ajoutés, des purées de légumes, du yaourt, du tofu soyeux, des graines de lin ou de chia, de la fécule, ou encore des combinaisons bicarbonate/vinaigre ou citron/lait végétal.
En fait la question qu’il faut se poser avant toute chose est de comprendre le rôle que joue l’oeuf dans la recette.
Un oeuf peut servir de liant, apporter du moelleux ou donner du levant à la préparation.
Pour déterminer leur rôle, le nombre d’oeufs et la façon de les utiliser peut donner une bonne indication.
Par exemple :
Si la recette prévoit 2 à 3 oeufs entiers ou avec les blancs montés en neige, la fonction sera d’apporter du levant. C’est le cas des gâteaux, brioches, soufflés.
Dans certains cas, les plats salés notamment type terrine, quiche : les oeufs servent de liant.
Si la recette n’utilise qu’un seul oeuf, la fonction est d’apporter du liant ou du moelleux. C’est le cas des biscuits, muffins ou cookies.
Sans vouloir reprendre des articles déjà très bien rédigés sur ce thème, par exemple celui-ci sur le site de Véga-pratique, je vous dévoile les substituts que j’utilise le plus régulièrement et qui fonctionnent.
Pour apporter du moelleux, je mise sur :
– les purées de fruits à base de pomme ou de banane pour les gâteaux sucrés
– les purées de légumes, le plus souvent patate douce, courge ou panais pour les gâteaux salés
– le yaourt au soja nature
En terme de quantités : compter environ 50g de substitut par oeuf prévu.
Evidemment les purées doivent être le plus neutres possibles, en tout cas sans sucre ni sel ajouté. Une petite épice peut être intégrée, pourvu qu’elle vienne avantager la préparation finale !
Pour apporter du liant, je mise sur :
– les purées de fruits (et oui encore :))
– le tofu soyeux
– les graines de chia mêlées à de l’eau tiède pour extraire leur mucilage
En terme de quantités : par oeuf à remplacer, compter environ 50g de substitut pour les purées et le tofu ou 2 c à c de chia + 30ml d’eau.
Pour apporter du levant, je mise sur :
– du yaourt soja
– la combinaison bicarbonate et vinaigre de cidre
En terme de quantités : par oeuf à substituer, compter environ 50g de substitut pour le yaourt et 1 c à c de bicarbonate de soude (alimentaire) + 1 c à c de vinaigre de cidre pour la combinaison.
J’ai découvert un ingrédient magique pour reproduire le petit goût particulier de l’oeuf : il s’agit du sel kala namak, un sel noir avec une saveur spécifique de soufre.
Ce sel est un sel gemme, donc extrait de la roche, provenant de l’Himalaya. Il présente une teneur marquée en soufre, ce qui lui donne une odeur pas très agréable de prime abord – la fameuse odeur de souffre que l’on compare souvent à de l’oeuf pourri, mais qui ne garde que le gout de l’oeuf une fois cuisiné.
Personnellement, j’utilise celui des épices Max Daumin.
Rendez-vous la semaine prochaine pour découvrir les substituts aux laitages en cuisine 100% végétale.
Envie d’en savoir plus sur les substituts en cuisine végétale ? contactez-moi pour organiser un atelier ou une dégustation de recettes 100% végétales.
