Ce n’est plus une question de gastronomie végétarienne ou végétalienne. Mais plus exactement l’histoire d’un mot malchanceux.
Cette réflexion se vérifie autant à titre personnel en tant qu’inconditionnelle des salades, qu’à titre professionnel, lorsque je vois certains clients tiquer en proposant des salades composées pour leur buffet.
À tel point que j’en suis réduite à bannir le mot « salade composée ».
Le préjugé tenace
Lorsque l’on parle salade, la plupart des gens font la grimace, pensant à quelques feuilles de verdure sorties d’un sachet tout prêt, assaisonnées d’une vinaigrette industrielle sans intérêt et parfois flétries par un assaisonnement ajouté trop précocement par rapport à la dégustation.
Le quiproquo décevant
Dans les menus qui affichent des salades composées, l’assiette qui arrive est souvent déséquilibrée dans sa composition. Une base aux trois quarts constituée de salade verte, et pour le dernier quart, les ingrédients de la salade composée. Sans compter le manque d’originalité des ingrédients proposés…
L’éternel recommencement
Tomates mozzarella, poke-bowl, salade de chèvre chaud, melon et jambon… Du vu et revu qui, à la longue, ne fait plus envie et déçoit car souvent préparé de manière routinière, sans cette petite flamme qui fait toute la différence.
D’une part parce que, qu’il s’agisse d’une simple laitue, feuille de chêne, frisée, scarole ou d’une variété plus rare (rougette, reine des glaces…), dès lors que l’on se source chez un producteur, on redécouvre ce qu’est une vraie salade verte : fraîcheur d’une cueillette à maturité, croquante et charnue, goûteuse et colorée.
La laitue, comme une madeleine de Proust, me ramène à celles que je dégustais sur la table de ma grand-mère maternelle qu’elle produisait elle-même dans son potager.
D’autre part, parce qu’avec un peu d’imagination, on peut composer des salades très originales qui peuvent parfois relever du chef-d’œuvre.
Ma formule pour une salade « chef-d’œuvre »
Après des années d’expérimentation, j’ai développé ma propre approche pour créer des salades mémorables :
Varier les textures, jouer sur les couleurs et les assaisonnements, casser les frontières entre les aliments… Imaginer une salade composée est un véritable terrain de créativité et d’ailleurs je fais rarement deux fois la même.
Voici quelques exemples d’associations qui m’ont particulièrement marquée :
La mystérieuse : Riz noir, aubergines et concombres marinés aux algues nori, menthe, vinaigrette au soja et huile de sésame, flocons de piments et cacahuètes concassées.
L’audacieuse : Pois chiches noirs, groseilles, fenouil émincé mariné au citron, pickles d’oignon rouge et vert d’oignon nouveau. Vinaigrette au citron et huile d’olive au thym.
La gourmande : Pourpier, melon, framboises, mûres, féta, menthe fraîche avec une vinaigrette à la pulpe de framboise et vinaigre de pistache. Pour la petite touche qui fait une grande différence : zeste de citron vert, pistaches, pickles d’oignon rouge et menthe fraîche.
L’exotique : Lentilles corail, nectarines, pastèque, avocat, oignon nouveau, coriandre, vinaigrette citron gingembre et épines-vinettes.
Maintenant que vous avez les clés, à vous de jouer ! Commencez par fouiller votre frigo, votre garde-manger, et laissez parler votre créativité. N’hésitez pas à oser les associations inattendues – c’est souvent là que naissent les plus belles surprises.
Et si vous testez l’une de mes suggestions ou si vous créez votre propre « chef-d’œuvre », j’adorerais connaître vos expériences ! Partagez vos créations en commentaire, inspirons-nous mutuellement.
Après tout, la cuisine, c’est avant tout du partage et de la générosité, non ?
